โอเมก้า 3 ที่ระบุในฉลากน้ำมันพืช มีประโยชน์เหมือนในน้ำมันปลา จริงหรือไม่

โอเมก้า 3 ที่อยู่ในน้ำมันพืชนั้น คือ Linolenic Acid ; C 18:3 เป็นคนละชนิดกับที่มีในน้ำมันปลา คือ Docosahexaenoic acid (DHA) ; C 22:6 และ Eicosapentaenoic acid (EPA) ; C 20:5 และจากการวิจัยพบว่า การเปลี่ยนโครงสร้างจากโอเมก้า 3 (C 18:3) ที่อยู่ในน้ำมันพืชเป็นโอเมก้า 3 (DHA ; C 22:6 / EPA ; C 20:5) เหมือนที่มีอยู่ในน้ำมันปลาแต่เกิดขึ้นได้ในปริมาณที่น้อยมาก

น้ำมันรำข้าวกับน้ำมันมะกอกต่างกันอย่างไร

น้ำมันรำข้าวกับน้ำมันมะกอก จัดอยู่ในกลุ่มน้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตำแหน่งเดียว หรือ MUFA สูงเหมือนกัน โดยน้ำมันมะกอกมีปริมาณของ MUFA สูงกว่าน้ำมันรำข้าว แต่เมื่อพิจารณาจากคำแนะนำสัดส่วนกรดไขมันที่เหมาะสมกับการบริโภคขององค์การอนามัยโลก (WHO) และโครงการศึกษาคอเลสเตอรอลแห่งชาติของประเทศสหรัฐอเมริกา (NCEP) พบว่า น้ำมันรำข้าวมีสัดส่วนของกรดไขมันทั้ง 3 ชนิดใกล้เคียงมากที่สุดกับคำแนะนำของ  WHO และ NCEP และในน้ำมันรำข้าวยังมีสารต้านอนุมูลอิสระอยู่หลายชนิดและมีในปริมาณมากกว่าน้ำมันมะกอก

กรดไขมันทรานส์ มีผลต่อสุขภาพอย่างไร

กรดไขมันทรานส์ หรือ Trans Fatty Acid (TFA) คือกรดไขมันที่พบได้ตามธรรมชาติอยู่ในสัตว์เคี้ยวเอื้อง เช่น วัว ควาย และเกิดขึ้นจากกรดไขมันที่ถูกแปลงสภาพจากธรรมชาติในโครงสร้างซิส (cis-) เป็นทรานส์ (trans-) ด้วยการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partial Hydrogenation) และการให้ความร้อนสูง (High Temperature) ซึ่งกรดไขมันทรานส์ พบมากในมาร์การีน (เนยเทียม) ชอร์ตเทนนิ่ง (เนยขาว) ครีมเทียม และน้ำมันที่ใช้ทอดซ้ำจนเริ่มหนืด

กรดไขมันทรานส์ มีผลต่อการเพิ่มคอเลสเตอรอลตัวร้าย (LDL-C) และที่น่ากลัวคือ มีผลต่อการลดคอเลสเตอรอลตัวดี (HDL-C) อีกด้วย กรดไขมันทรานส์ มีความสัมพันธ์กับการเกิดโรคเรื้อรังอื่นๆ เช่น โรคหัวใจและหลอดเลือดแข็งตัว โรคเบาหวานชนิดที่ 2 (โรคเบาหวานไม่พึ่งอินซูลิน) โรคอ้วน โรคมะเร็ง เป็นต้น

การใช้น้ำมันควรทอดกี่ครั้ง

ควรใช้น้ำมันทอดอาหารเพียงครั้งเดียว ไม่ควรนำน้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารแลัวกลับมาใช้ใหม่ เพราะน้ำมันที่ได้รับความร้อนสูงอย่างการทอดอาหารต่อเนื่องนานๆ หรือใช้ทอดซ้ำหลายๆครั้ง จะทำให้สารโพล่าร์ ในน้ำมันเพิ่มสูงขึ้น สารนี้สามารถสะสมในร่างกายได้และก่อให้เกิดอันตรายเมื่อสะสมในปริมาณมาก เช่น เป็นสาเหตุให้เกิดโรคหัวใจจากเส้นเลือด หัวใจตีบตัน มะเร็งในกระเพาะอาหาร และตับเสื่อม นอกจากนี้น้ำมันทอดซ้ำดังกล่าว จะมีปริมาณอนุมูลอิสระอันเป็นสาเหตุสำคัญของการเกิดโรคมะเร็งเพิ่มสูงขึ้นด้วย

น้ำมันปาล์มมีจุดเกิดควันค่อนข้างต่ำ ทำไมถึงทอดได้

สาเหตุที่น้ำมันปาล์มสามารถทอดอาหารได้ทั้งๆ ที่มีจุดเกิดควันค่อนข้างต่ำ เนื่องจากน้ำมันปาล์มเป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวค่อนข้างสูง จึงมีความคงตัวสูงต่อการทำปฏิกิริยากับความร้อน อย่างไรก็ตามการใช้น้ำมันปาล์มในการประกอบอาหารจะส่งผลให้เพิ่มระดับคอเลสเตอรอลตัวร้าย (LDL-C) ในเลือด อาจนำมาซึ่งโรคหัวใจและหลอดเลือด รวมทั้งน้ำมันปาล์มมีการเติมสารกันหืนสังเคราะห์ (BHA, BHT, TBHQ) ซึ่งมีงานวิจัยบ่งชี้ว่า สารกันหืนสังเคราะห์เป็นตัวเสริมในการเกิดเนื้องอก และกระบวนการเกิดมะเร็งในกระเพาะปัสสาวะหากเกิดการสะสมในปริมาณมาก

รำสกัดน้ำมันคืออะไร ใช้ทำอะไรได้บ้าง

รำสกัดน้ำมัน คือ รำข้าวที่ผ่านการสกัดน้ำมันภายใต้ระบบปิดที่มีการควบคุมการผลิตทุกขั้นตอน เหมาะสำหรับใช้เป็นวัตถุดิบอาหารสัตว์ทุกชนิด เนื่องจากมีความสะอาดและปลอดภัยต่อสัตว์ ทั้งยังมีโปรตีนสูงกว่า 15 % และไฟเบอร์ต่ำกว่า 12 % อีกด้วย

รำสกัดน้ำมัน แตกต่างจากรำสด หรือรำละเอียดที่ใช้ผลิตอาหารสัตว์อย่างไร

รำสกัดน้ำมัน ผลิตจากกระบวนการสกัดน้ำมันรำข้าวที่มีการควบคุมคุณภาพตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบจนถึงการจัดเก็บ จึงทำให้รำสกัดน้ำมันมีคุณภาพที่ดีคงที่ คุณภาพไม่เปลี่ยนแปลงตามฤดูกาล เก็บไว้ได้นานโดยไม่มีกลิ่นหืนหรือกลิ่นเปรี้ยว ถือเป็นการคัดเลือกขั้นต้นก่อนถึงมือเกษตรกรผู้เลี้ยงสัตว์ ในขณะที่รำสด หรือรำละเอียด มีคุณภาพไม่แน่นอน ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น ฤดูกาล การสีข้าว การจัดเก็บ เป็นต้น อายุการเก็บสั้น และอาจมีกลิ่นเปรี้ยว

สามารถใช้รำสกัดน้ำมันในสูตรอาหารสัตว์ชนิดใดได้บ้าง และสัดส่วนการใช้เป็นอย่างไร

รำสกัดน้ำมัน เป็นวัตถุดิบอาหารสัตว์ได้ทุกชนิด เนื่องจากมีโปรตีนประมาณ 16 – 18 %  ไฟเบอร์ประมาณ 10 – 12 %  และมีความปลอดภัย จึงเหมาะสำหรับอาหารสัตว์ทุกชนิด แต่สัดส่วนการใช้ในสูตรอาหารสัตว์มีความแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับชนิดของสัตว์และอายุของสัตว์ สัตว์วัยอ่อนที่ระบบย่อยอาหารยังพัฒนาไม่เต็มที่จะใส่ปริมาณน้อย ไม่เกิน 10 % และสามารถใช้ได้เพิ่มขึ้นถึง 30 % เมื่อสัตว์เจริญเติบโตมากขึ้น โดยเฉพาะในช่วงอายุที่มีการควบคุมน้ำหนัก อาจจะใช้ได้ถึง 40 % เช่น สุกรแม่พันธุ์ เป็นต้น

(อุทัย คันโธ, 2529. อาหารและการผลิตอาหารเลี้ยงสุกรและสัตว์ปีก)

นอกจากการใช้รำสกัดน้ำมันเป็นวัตถุดิบอาหารสัตว์แล้ว ยังสามารถใช้ประโยชน์ด้านอื่นได้อีกหรือไม่

ตามที่ทราบจากลูกค้า หลายท่านได้นำรำสกัดน้ำมันไปใช้ในส่วนผสมของก้อนเชื้อเพาะเห็ด และทางบริษัทได้ส่งออกรำสกัดน้ำมันไปประเทศญี่ปุ่นเพื่อใช้เป็นปุ๋ยธรรมชาติสำหรับเกษตรปลอดสารพิษ สอดคล้องกับงานวิจัยที่กล่าวว่า รำสกัดน้ำมันมีไขมันเป็นส่วนประกอบต่ำ จึงไม่ขัดขวางการดูดซึมแร่ธาตุของพืช

(Yokochi, K., 1974. Rice bran processing production of rice bran oil and characteristic and uses of the oil and deoiled bran.)

มีคนแนะนำว่าในครัวควรมีน้ำมันสำหรับประกอบอาหารมากกว่า 1 ประเภท จริงหรือไม่

ที่มีการกล่าวเช่นนี้เพราะคุณสมบัติของน้ำมันพืชแต่ละชนิดแตกต่างกัน บริษัทผู้ผลิตและจำหน่ายน้ำมันพืชหลายชนิดในยี่ห้อเดียวกัน จึงแนะนำการใช้น้ำมันพืชให้เหมาะสมกับคุณสมบัติทางเคมีของน้ำมันพืชแต่ละชนิดที่บริษัทนั้นจำหน่าย คุณสมบัติทางเคมีที่ใช้ตัดสินว่าน้ำมันชนิดนั้นเหมาะกับการประกอบอาหารด้วยความร้อนระดับใด คือ จุดเกิดควัน สามารถแบ่งน้ำมันตามอุณหภูมิของจุดเกิดควันได้เป็น 3 กลุ่ม คือ

1. น้ำมันที่มีจุดเกิดควันค่อนข้างต่ำ ได้แก่ น้ำมันคาโนล่า (204.4 °C) น้ำมันมะกอก (210.0 °C) น้ำมันปาล์ม (216.0 °C) เหมาะกับการประกอบอาหารที่ใช้ความร้อนต่ำ ยกเว้นน้ำมันปาล์มที่นิยมนำไปใช้ทอดอาหารอย่างแพร่หลาย
2. น้ำมันที่มีจุดเกิดควันในระดับปานกลาง ได้แก่ น้ำมันถั่วเหลือง (232.2 °C) น้ำมันข้าวโพด (232.2 °C) น้ำมันทานตะวัน (232.2 °C) น้ำมันดอกคำฝอย (232.2 °C) เหมาะกับการประกอบอาหารที่ใช้ความร้อนปานกลางอย่างการผัดทั่วไป ไม่เหมาะที่จะนำมาประกอบอาหารแบบทอดน้ำมันท่วม (Deep Fried) หรือการผัดด้วยไฟแรงๆ
3. น้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง (High Smoke Point) ได้แก่ น้ำมันรำข้าว (250.0 °C) น้ำมันเมล็ดชา (252.0 °C) สามารถนำมาประกอบอาหารได้ทุกประเภท

ดังนั้น หากเลือกใช้น้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง (High Smoke Point) อย่าง น้ำมันรำข้าวก็ไม่จำเป็นต้องซื้อน้ำมันหลายชนิดมาใช้ในครัว มีน้ำมันรำข้าวเพียงขวดเดียวก็สามารถนำมาประกอบอาหารได้ทุกประเภท ทั้งทอด ผัด ทำน้ำสลัด หรือ ทำขนมอบ

การที่น้ำมันอยู่ในที่เย็นแล้วเป็นไข เกี่ยวข้องกับคอเลสเตอรอลหรือไม่

ก่อนอื่นต้องทำความเข้าใจก่อนว่า น้ำมันพืชทุกชนิดไม่มีคอเลสเตอรอล ซึ่งก็หมายความว่า น้ำมันพืชที่อยู่ในที่เย็นแล้วเป็นไขนั้น ไม่เกี่ยวข้องกับคอเลสเตอรอลเลย

น้ำมันทุกชนิดสามารถเกิดไขได้ ขึ้นอยู่กับปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวในน้ำมันชนิดนั้น น้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวอยู่มากเช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว จะเกิดไขได้เร็ว ส่วนน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว เกิดไขได้ช้ากว่า เพราะมีกรดไขมันอิ่มตัวน้อยกว่าน้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว

การเป็นไขของน้ำมันเป็นลักษณะทางกายภาพเท่านั้น เมื่อนำน้ำมันที่เป็นไขมาไว้ที่อุณหภูมิปกติ (อุณหภูมิห้อง) หรือนำไปประกอบอาหารที่ใช้ความร้อน ลักษณะที่เป็นไขก็จะแปรสภาพกลับเป็นของเหลวเหมือนเดิมและวิธีการเก็บน้ำมันพืชที่ถูกต้อง ก็เพียงแค่เก็บในที่แห้ง ในอุณหภูมิปกติไม่โดนแสงแดดและความร้อนก็เพียงพอ ไม่จำเป็นต้องเก็บในตู้เย็นก็ได้

น้ำมันพืชแต่ละชนิดแตกต่างกันอย่างไร

น้ำมันพืชประกอบอาหารทุกชนิด ไม่มีคอเลสเตอรอล แต่จะมีสัดส่วนของกรดไขมันแตกต่างกัน ซึ่งกรดไขมันแบ่งเป็น 3 ประเภท คือ

1. กรดไขมันอิ่มตัว มีมากในน้ำมันพืชบางชนิด ได้แก่ น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว
2. กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว มีมากในน้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนล่า น้ำมันรำข้าว
3. กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง มีมากในน้ำมันทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง สัดส่วนของกรดไขมันจะทำให้คุณสมบัติของน้ำมันต่างกัน และจะมีผลต่อสุขภาพแตกต่างกัน

น้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวมาก
จะเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลตัวร้าย (LDL-C) ในเลือด

น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียวมาก
จะช่วยลดคอเลสเตอรอลตัวร้าย (LDL-C) และเพิ่มหรือคงระดับคอเลสเตอรอลตัวดี (HDL-C)

น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งมาก
จะลดทั้งคอเลสเตอรอลตัวร้าย (LDL-C) และตัวดี (HDL-C)

น้ำมันรำข้าวคิง เหมาะสำหรับใช้ทอด หรือผัด

สามารถใช้น้ำมันรำข้าวคิงประกอบอาหารได้ทุกประเภท เช่น ทอด ผัด ทำน้ำสลัด หรือทำขนมอบ เพราะน้ำมันรำข้าวคิงมีจุดเกิดควันสูง (High Smoke Point) หมายถึง ทนต่อความร้อนได้ดี จึงสามารถนำไปประกอบอาหารทั้งที่ใช้ความร้อนสูงอย่างการทอด การทำขนมอบ หรือการใช้ความร้อนปานกลาง อย่างการผัด รวมทั้งการนำไปประกอบอาหารที่ไม่ใช้ความร้อนอย่างการทำน้ำสลัดได้เป็นอย่างดี

น้ำมันรำข้าวคิง เมื่ออยู่ในที่เย็นเกิดไขหรือไม่

น้ำมันพืชทุกชนิดสามารถเกิดไขได้เมื่อได้รับความเย็น แต่จะเริ่มเกิดไขในระดับอุณหภูมิที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับสัดส่วนกรดไขมันของน้ำมันพืชนั้นๆ เช่น

– น้ำมันปาล์ม จะเริ่มเกิดไขเมื่ออุณหภูมิต่ำกว่า 6.6 – 14.3 องศาเซลเซียส
– น้ำมันถั่วเหลือง จะเริ่มเกิดไขเมื่ออุณหภูมิต่ำกว่า -9 องศาเซลเซียส
– น้ำมันรำข้าวคิง จะเริ่มเกิดไขเมื่ออุณหภูมิต่ำกว่า 5 – 6 องศาเซลเซียส

การเป็นไขของน้ำมันเป็นลักษณะทางกายภาพเท่านั้น เมื่อนำน้ำมันที่เป็นไขมาไว้ที่อุณหภูมิปกติ (อุณหภูมิห้อง) หรือนำไปประกอบอาหารที่ใช้ความร้อน ลักษณะที่เป็นไขก็จะแปรสภาพกลับเป็นของเหลวเหมือนเดิม

น้ำมันรำข้าวคิง เก็บได้นานเท่าไหร่ และควรจัดเก็บอย่างไร

น้ำมันรำข้าวคิง มีมาตรฐานอายุผลิตภัณฑ์เท่ากับ 2 ปีหลังวันผลิต โดยมีการระบุ วัน เดือน ปี ที่ผลิต และวันครบกำหนด 2 ปี ไว้บนขวดน้ำมัน การเก็บรักษาน้ำมันที่ถูกต้องทั้งที่เปิดใช้แล้ว หรือยังไม่ได้เปิดใช้ คือ เก็บในที่แห้ง ณ อุณหภูมิปกติ หลีกเลี่ยงการโดนความร้อนและแสงแดดโดยตรง ไม่จำเป็นต้องนำไปเก็บในตู้เย็น

สารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติที่พบในน้ำมันรำข้าว มีกี่ชนิด

สารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติที่พบในน้ำมันรำข้าว มี 3 ชนิด ได้แก่
1. สารโอรีซานอล (Oryzanol)
2. สารไฟโตสเตอรอล (Phytosterols)
3. วิตามินอี 2 กลุ่ม คือ กลุ่มโทโคฟีรอล (Tocopherol) และกลุ่มโทโคไตรอีนอล (Tocotrienol)

สารโอรีซานอล มีประโยชน์อย่างไร

สารโอรีซานอล (Oryzanol) เป็นสารธรรมชาติที่พบเฉพาะในน้ำมันรำข้าวเท่านั้น ไม่พบในน้ำมันพืชประเภทอื่น โอรีซานอลมีประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระได้สูงกว่าวิตามินอีถึง 6 เท่า นอกจากนั้น ยังมีคุณสมบัติ ช่วยลดคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี (LDL-C) ให้กับร่างกาย ปรับสมดุลของระดับฮอร์โมนในสตรีวัยทอง โดยช่วยลดอาการร้อนวูบวาบ (Hot Flashes) ป้องกันแสงยูวี ทำให้ผิวหนังชุ่มชื้น ใช้ต้านการอักเสบ และที่สำคัญในต่างประเทศโดยเฉพาะประเทศญี่ปุ่น มีการนำเอาโอรีซานอลมาใช้ประโยชน์ในหลายด้าน เช่น เป็นส่วนประกอบของยา ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร และเครื่องสำอาง

สารไฟโตสเตอรอลคืออะไร พบในอาหารชนิดใด มีประโยชน์อย่างไร

สารไฟโตสเตอรอล (Phytosterols) เป็นสารธรรมชาติที่พบเฉพาะในพืช อาหารที่มีไฟโตสเตอรอลสูง ได้แก่ ธัญพืชที่ไม่ขัดสี ถั่วชนิดต่างๆ จมูกข้าว รำข้าว และน้ำมันรำข้าว

ประโยชน์ของไฟโตสเตอรอล คือช่วยลดการดูดซึมคอเลสเตอรอลในร่างกาย และยังมีงานวิจัยที่กล่าวถึงประโยชน์ของไฟโตสเตอรอลอย่างแพร่หลายเกี่ยวกับการนำไปใช้บำบัดผู้ป่วยที่มีภาวะคอเลสเตอรอลสูง ช่วยลดคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี (LDL-C) โดยที่ไม่ลดคอเลสเตอรอลที่ดี (HDL-C) ยิ่งไปกว่านั้นไฟโตสเตอรอลยังช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์เนื้องอก และช่วยทำลายเซลล์มะเร็งเต้านม รวมทั้งยังสามารถช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ และมะเร็งต่อมลูกหมากได้อีกด้วย

ไฟโตสเตอรอล มีประโยชน์เหมือนกับ แพลนท์ สตานอล (Plant Stanol) ที่ช่วยลดคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี (LDL-C) หรือไม่

มีประโยชน์เหมือนกัน เพราะไฟโตสเตอรอล (Phytosterols) เป็นสารธรรมชาติที่จัดอยู่ในกลุ่มแพลนท์ สเตอรอล (Plant Sterol) มีลักษณะโครงสร้างทางเคมีใกล้เคียงกับ แพลนท์ สตานอล (Plant Stanol) ซึ่งมีงานวิจัยจากต่างประเทศที่กล่าวถึงประโยชน์ของไฟโตสเตอรอลและแพลนท์ สตานอล ว่าช่วยลดคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี (LDL-C) ในร่างกายได้ โดยไม่ลดคอเลสเตอรอลที่ดี (HDL-C)

ไฟโตสเตอรอล ช่วยลดการดูดซึมคอเลสเตอรอลได้อย่างไร

ไฟโตสเตอรอล (Phytosterols) มีลักษณะโครงสร้างทางเคมีใกล้เคียงกันมากกับคอเลสเตอรอล (Cholesterol) ซึ่งคอเลสเตอรอลจากอาหารนั้นจะถูกดูดซึมเข้าร่างกายที่ลำไส้เล็ก โดยคอเลสเตอรอลจะรวมตัวกับเกลือของกรดน้ำดีในรูปของไมเซลล์ (Micelle) จากนั้นคอเลสเตอรอลจะถูกเปลี่ยนไปเป็นคอเลสเตอรอลเอสเตอร์ (Cholesterol Ester) เพื่อเข้าสู่กลไกการนำส่งไปใช้งานต่อไป

ส่วนไฟโตสเตอรอล เมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้วจะแย่งพื้นที่ของคอเลสเตอรอลในไมเซลล์ ทำให้ปริมาณคอเลสเตอรอลที่ถูกดูดซึมในร่างกายน้อยลง